食品的粘附性是指食品表面和舌、牙、口腔等附著時，剝離它們所需要的力。質(zhì)構(gòu)儀可以用于測試食品的粘附性。質(zhì)構(gòu)儀是一種用于研究食品物性學(xué)的強(qiáng)大工具，具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點。

質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造通常包括一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個用于盛裝樣品的容器，和一個對力、時間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。它以距離、時間和作用力三個參數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行測試和結(jié)果分析，以量化的指標(biāo)客觀全面地食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

粘性是一個難以衡量的屬性。附著力的特點是材料和表面之間的吸引力。這種現(xiàn)象發(fā)生在幾個過程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產(chǎn)、細(xì)菌粘附到工業(yè)設(shè)備），導(dǎo)致產(chǎn)品損失和污染。從這個意義上說，表面能和食物成分等參數(shù)在粘附研究中起著至關(guān)重要的作用，是優(yōu)化過程的重要理解領(lǐng)域，此外，它還描述了通常用于測量食物表面附著力的測試。

我們在日常生活的許多領(lǐng)域都會遇到粘性，并且我們能夠區(qū)分不同程度的粘性。其中將探針與粘性食物接觸，然后在測量阻力的同時將其拉開－各項指標(biāo)，例如最大力或力曲線下方的面積被用來描述粘性。這項工作使液體食品粘性試驗的結(jié)果合理化，并幫助我們解釋探針幾何形狀的影響。液體從探頭粘附/分離的方式的證據(jù)表明，術(shù)語“內(nèi)聚”和“粘附”取決于測試速度。應(yīng)用于固定變形測試，隨著時間的推移，顯示粘附力迅速降低，這表明液體樣品從探頭上流失。