稻米品種的不同對(duì)米飯的品質(zhì)影響很大，通常人們?cè)u(píng)價(jià)稻米品質(zhì)方法是理化分析與感官評(píng)定相結(jié)合。外觀品質(zhì)的檢測(cè)由于缺乏適用的檢測(cè)手段，目前仍停留在感官評(píng)定階段。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)稻米品質(zhì)要求憂化，現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用受到了各稻合主產(chǎn)國(guó)的重視。為適應(yīng)形勢(shì)的變化，建立科學(xué)、合理的稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，采用先進(jìn)適宜的定量評(píng)價(jià)方法顯得尤為重要和迫切。應(yīng)用先進(jìn)的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同品種的稻米，將它們的顯警差異用曲線呈現(xiàn)出來(lái)，并加以分析。

在大米制品中的應(yīng)用：通過(guò)蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米飯的彈性、黏著性、硬度、黏度可以反映蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質(zhì)、吸水率，從而評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)。

大米理化指標(biāo)檢測(cè)

1、 水分含量:按GB5009.3-85測(cè)定。

2、蛋白質(zhì)含量:按GB5009.5-85測(cè)定。

3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測(cè)定法。

4、膠稠度:稱取100mg(按12%水分調(diào)節(jié))樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍(lán))潤(rùn)濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長(zhǎng)度。這個(gè)拉絲長(zhǎng)度如同淀粉的拉絲長(zhǎng)度檢測(cè)一樣，也可以用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試。

5、 膨脹率:即米飯?bào)w積與生米體積之比。將8g待測(cè)米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網(wǎng)籃中,再把網(wǎng)籃吊在一個(gè)盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網(wǎng)籃,瀝米湯2min,測(cè)定米飯的重量和體積。