燕麥又稱莜麥，屬禾本科植物，是我國西北部的主要農作物之一。上世紀八十年代初期，國外學者研究發現燕麥和大麥中富含的水溶性β-(1→ 3)(1→ 4)D-葡聚糖(以下簡稱β- 葡聚糖)對人體具有顯著的降血脂、降血糖作用和提高機體免疫能力等諸多有益的生理功效，從而使β-葡聚糖的研究成為熱點[1-3]。人們對β- 葡聚糖研究的關注一方面來源于β -葡聚糖自身的生理功能正是對威脅人類健康的高血脂癥和高血糖癥具有預防和治療作用[4-6]；另一方面，富含β- 葡聚糖的燕麥和大麥是全世界廣泛種植的主要農作物，資源豐富，因此β- 葡聚糖的深入研究對人類的健康和大麥及燕麥的開發利用具有很大的社會意義和經濟價值。研究發現，燕麥β- 葡聚糖在較低濃度下仍具有較高的粘度，因此其在食品增稠和食品凝膠等方面的應用前景良好。國外學者自上世紀末起開始研究燕麥β- 葡聚糖的溶液流變學性能和凝膠性能[7-10]，但是到目前為止，對于燕麥β- 葡聚糖的流變和凝膠質構等性能方面的研究仍不夠完善，如其凝膠形成條件、凝膠質構的相關影響因素等尚未完全明晰。為此，本研究以我國山西產燕麥為原料，制備并分離純化燕麥β- 葡聚糖，以 Texture Analyser X-T21 型凝膠質構儀為主要研究手段，比較系統地研究燕麥β- 葡聚糖的凝膠形成條件及葡聚糖濃度、分子量、p H 、等因素對其凝膠性能的影響，為燕麥葡聚糖在食品及醫藥化工等領域的實際應用提供理論基礎。

一、使用儀器

蘇州保曼TA.GEL質構儀

二、質構儀測定條件及參數定義

參考TA.GEL質構儀質構儀使用說明書，選擇凝膠類型樣品的測定條件：探頭模具為 A 1 B E；探頭半徑為 3 5 m m；測定模式為 m e asure force incompression；測定選項為return to the start；實驗速度為 1.5mm/s；初始速度為 5.0mm/s；穿透距離 30cm；上提5mm/s；溫度為 2 0℃。質構儀測定的典型曲線如圖 1 所示。測定參數定義如下：凝膠穩定度(脆性)a1.曲線中出現第一個明顯的斷裂值；凝膠彈性 A1.凝膠破裂點下的峰面積 Area1:2；硬度 a2.第一次壓縮循環中出現峰值所代表的力；凝膠強度 A2.壓縮總正峰面積 Area 1:3；粘性A3.第一次壓縮的負峰面積 Area 3:4，代表探頭從食品中離開時難易程度；粘滯力 a3.第一次壓縮負峰的峰值。

三、結 論

凝膠是高分子在高濃度條件下分子規則排布所形成的一種特殊存在狀態，因其性質獨特而應用廣泛。燕麥β- 葡聚糖溶液剪切應力—剪切速率掃描曲線顯示葡聚糖濃度和相對分子質量大小對凝膠形成有較大影響，只有在燕麥β- 葡聚糖相對分子質量大于 4.49 × 105、濃度高于 5 % 的條件下時方可形成凝膠結構。質構性質研究表明，增加燕麥β- 葡聚糖濃度、提高燕麥β- 葡聚糖相對分子質量可顯著改善其凝膠性能，同時，硼砂、低濃度的鹽和尿素對凝膠質構也有增強作用，而堿性條件和 D M S O 溶劑則不利于葡聚糖分子空間網格結構的形成。